Définition: Les cartes de restaurant
Les cartes en restauration sont un moyen permettant d'informer la clientèle sur les prestations offertes par le restaurant.
Les types de cartes:
- Carte des mets
- Carte des vins
- Carte des bar (apéritifs, digestifs, boissons chaudes...)
- Carte des desserts
Les modèles de cartes :
- Carte sans volets
- Carte à deux volets
- Carte à trois volets
- Carte à pages
La disposition des rubriques :
Il faut savoir cependant que les produits que l'on voudra le plus
facilement vendre, devront se situer dans un secteur bien précis de la
carte :
Carte à deux volets Carte à trois volets
Zone-la plus vue : Au milieu du pli central Zone la plus vu : centre de la carte
Zone-la moins vue : En bas au milieu Zone la moins vue : bas du volet central
Obligations pour une carte ou menu de restaurant :
- Pour la rèdaction du support ;
- Prix unitaire et TTC (Toutes taxes comprises)
- Mention Prix nets et service compris
- Sur l'affichage des menus à l'extérieur à l'établissement ;
- Visible de l'extérieur à chaque entrée du restaurant
- Une sélection de quelques vins
- Une sélection de quelques vins
Les principales règles d'élaboration d'un carte :
- Respecter les appellations classiques
- Respecter la préparation des plats par rapports à la carte ;
- Employer la formule "à la " pour un plat élaboré selon une recette propre à un pays, une région (Entrecôte à la bordelaise, Poulet à l'américane...) ;
- Eviter les termes trop classiques ;
- Choisir une écriture facile à lire et esthétique ;
- Respecter un sens de lecture, pour les différentes gammes (entrées, poissons, Viande, fromage...).
Les Principaux matériaux utiliés sont :
| MATERIAUX | AVANTAGES |
| Carton | Souplesse d'utilisation, rigidité, choix dans les épaisseurs et les couleurs. |
| Skaï (imitaion cuir) | Peu fragile, entretient facile, choix dans les couleurs. |
| Cuir | Noblesse et élégance, souplesse et robustesse, mais entretien délicat. |
Une carte de restaurant afin de faciliter son utilisation doit être :
- Souple : pour éviter de les corner
- Agréable : facile à lire et esthétique
- Résistante : Elle coûte chére, donc doit durer longtemps
- Peu salissante : Hygiène par rapport au client
Définition : Les Menus
Enumération de plats constituant un repas avec possibilité ou non de choix.
Il existe trois types de Menus :
| 1 le Menu a prix fixe sans choix |
Menu à 120F
Potage Julienne Darblay
*****
Pavé de saumon vapeur brocolis
- Respecter l'équilibre alimentaire.
Eviter de proposer des mets comportant des ingrédients identiques.
| 2 le Menu a prix fixe avec choix |
Menu à 140f
Salade niçoise
Ou
Assiette de charcuterie
Entrecôte grillée, haricots verts
Ou
Tripes à la Basquaise
Formages
Ou
Trate aux pommes
- Le nombre de plats par gamme doit être de deux au minimum.
Une gamme de plats ne doit pas comporter des ingrédients de même nature, ni des préparations similaires.
Travers ces types de menu on distingue
- Menu diététique
- Menu Banquet
- Menu Gastronomique
- Menu enfant
- Menu De Fête (Noël, Mariage...)
| 3 le Menu a la Carte |
Entrées
Avocat aux cervettes 42.00
Salade niçoise 35.00
Poissons
Sole meunière 90.00
Truite Grenobloise 54.00
Merlan pané 50.00
Viande
Carré d'Agneau persillé 80.00
Entrecôte grillée 60.00
Caneton à l'orange 70.00
Desserts
Ananas frais 32.00
Charlotte aux pommes 38.00
Tarte Tatin 39.00
Avocat aux cervettes 42.00
Salade niçoise 35.00
Poissons
Sole meunière 90.00
Truite Grenobloise 54.00
Merlan pané 50.00
Viande
Carré d'Agneau persillé 80.00
Entrecôte grillée 60.00
Caneton à l'orange 70.00
Desserts
Ananas frais 32.00
Charlotte aux pommes 38.00
Tarte Tatin 39.00